Maridajes

Maridajes
Para los que aún no saben casar un vino con la comida, los invitamos a leer esta nota de nuestro Sommelier

¿Qué es Maridaje?

Es el arte de relacionar “vinos” con “comida” , independiente de cuan fino sea el plato, todo plato tiene un vino apropiado, iremos viendo algunos tips, para hacer de este arte accesible a todo el mundo.

¿Se podría decir que el maridar es un arte?

Para muchos profesionales del rubro gastronómico así lo es. Especialmente para los sommeliers, que siempre andan en busca de la alianza perfecta.

Hay muchas maneras de relacionar vinos y comida, y las nombraremos a continuación, pero la más sencilla es:

Comida simple, Vinos simples; y Comida Compleja o Sofisticada, Vinos Complejos y Elegantes.

Pero si Uds. les parece un maridaje, todo bien ya que hay muy pocas combinaciones intragables.

Hay 3 premisas que hay que tener en cuenta al momento de elegir un vino:

Equiparar sabores:

En el vino se encuentran componentes aromáticos y gustativos, que se pueden ocupar en una preparación y viceversa, al momento de tener un plato en frente, con saber algunos ingredientes de la comida, se le puede buscar un vino que tenga alguno de esos componentes; Ej. Un Filete a la pimienta con una salsa de aceto balsámico, se puede acompañar con un vino que tenga especias como la pimienta y en nariz que se le sientan notas balsámicas.

Igualar intensidad de sabores:

Como todos sabemos hay platos suaves y delicados, y otros fuertes, complejos y aromáticos. Y aquí tenemos que equiparar estos sabores. Ejemplos: Un cebiche de blanquillo a la chilena con un Sauvignon Blanc de clima fresco, aromático, sutil y con una rica acidez. O un Beef Bourguinon con un cabernet sauvignon gran reserva con un tiempo de evolución en botella.

Equilibrio de las Texturas:

La textura es la sensación que se siente en el paladar de Dulce, Salado, Acido, Amargo, Graso.

Acá van consejos para tener equilibrio y potenciar el maridaje:

Comidas Ácidas:

El nivel de acidez de un plato tiene que ser siempre menor que el del vino, ya que si esta acidez es mayor, el vino se sentirá plano, sin gracia, y aburrido.

Comidas Grasas:

El nivel de grasa en un plato, siempre debe ser equiparada con vinos de taninos firmes y duros, esto servirá para ir limpiando el paladar, o viceversa, si los taninos de un vino son demasiado acentuados, se puede beber con platos grasos como quesos mantecosos, o un lomo vetado, o un cordero, o un plato con una salsa a base de crema; y así este vino se suavizará notablemente, la otra opción para suavizar un vino, es la decantación por oxigenación, si se deja reposar el vino decantado por unos minutos el vino se equilibrará y sus aromas se abrirán.

Comidas Dulces:

El nivel de azúcar de un plato tiene que ser siempre menor al nivel de azúcar de un vino como un Late Harvest, o pasará que el vino se sentirá nuevamente plano, áspero y delgado. Lo bueno es que ahora en el mercado se encuentran muchas alternativas, hay late harvest con o sin el hongo positivo el cual resalta la pulpa de la uva y baja el nivel de agua en esta, por lo tanto salen vinos botritisados mucho mas dulces y aromáticos, que los otros, hechos dejando madurar mas tiempo la uva en la parra, estos son más simples y menos dulces, a demás hay late harvest de uva tinta, hay un Syrah Tardío que se complementa muy bien, con postres a base de chocolates, o bombones rellenos. Y para finalizar se puede acompañar postres con algunos Portos, algunos especialmente hechos con un nivel de azúcar mayor como un Tawny.

Comidas Saladas:

Aquí se pueden aplicar los maridajes por contrapunto u oposición; es decir lo salado va muy bien con lo ácido, por ej. Un salmón ahumado se potencia con un Sauvignon Blanc, y lo salado también se opone a lo amargo, perdiendo esa percepción de taninos aún duros en los vinos.

Combinaciones Conflictivas:

Hay algunas combinaciones que pueden resultar un poco incómodas o incongruentes, así que tengan en cuenta estos consejos:

Cabernet Sauvignon:

Comino, ají, vinagre, limón, cilantro, quesos cremas, pescado ahumado, erizos, ostras, espárragos, alcachofas, frutas.

Merlot:

Limón, quesos frescos, ostras, erizos, porotos verdes, alcachofas, espárragos, yogurt, ajo.

Sauvignon Blanc:

Tocino, jamón serrano, carnes rojas, langosta, foie gras, curry, jengibre, canela, clavo de olor, zapallo camote, palta, nueces, quesos roquefort, brie, puré de papas.

Chardonnay:

Cordero, vacuno, anchoas, romero, cilantro, queso camembert, roquefort, porotos verdes.

Recordar:

“El mejor vino de Chile y del Mundo, es el que más le GUSTA A UNO, lo mismo con los maridajes, si a uds. les parece correcto, no hay nadie que les diga lo contrario”.

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